标准化是摆在众多连锁企业面前的一大难题，餐饮业更是如此。昔日的全聚德，扩张步伐也并不顺畅。全聚德曾在深圳、汕头、成都、杭州、南京五地遭遇五连败。南方市场的败退使得全聚德把业务发展重点区域划定在长江中下游以北。

　　著名策划专家陈放表示：“全聚德在标准化方面还远远没有达到一个连锁集团应达到的要求。这方面可以更多地向麦当劳学习。在产品与服务的标准化管理方面，全聚德都存在问题。”

　　对此，姜俊贤认为，各地加盟商并没有达到标准化的理想标准，全聚德很难与麦当劳、肯德基这些快餐相比较，因为中餐太复杂了，南甜、北咸、东辣、西酸，各个地方口味有很大差别。全聚德坚持统一，同时也要注意地方的需求。

　　目前，全聚德利润总额的98%由北京地区的前门店、和平门店，以及王府井店贡献，这说明全聚德的外地直营及特许加盟店尚未进入良性运转。全聚德是否具备较强的跨地域扩张能力，很值得关注。

　　姜俊贤认为，除了加盟商的原因，也有全聚德自身在物流体系等方面的因素。此次物流配送中心升级改造后，全聚德的冷链物流将达到全国餐饮业物流的最高水平，充分满足高速扩张的需要。

上市并非老字号的救命草

　　此次全聚德上市成功刺激了一批中华老字号企业的神经。

　　在全聚德的良好带动下，各地老字号企业也都跃跃欲“市”。原本欲与全聚德一起整合上市的北京另一家老字号企业——东来顺表示，现在将独立施行上市计划。天津狗不理、杭州张小泉等老字号企业也均表示出上市融资的愿望。

　　浙江省老字号企业协会秘书长丁惠敏希望让杭州的老字号都去上市，“通过改制上市，这些老字号企业才能恢复青春活力。”

　　中信建投证券分析师沈周翔表示，“老字号企业觊觎资本市场，除融资外，借上市实现规范管理和提升品牌价值也是其重要考虑。”

　　在众多企业为全聚德上市欣喜之余，一直关注老字号发展的专家坦言，“全聚德上市融资的路径并不具有普遍意义，许多老字号企业难以仿效，老字号的发展之路仍然困难重重。”“上市并不是帮助老字号企业走出困境的救命稻草。对于一些企业规模较小、品牌知名度较弱的老字号企业，首先要考虑的是如何更好地打造自己的品牌，成为同行中的出类拔萃者。”

　　商务部调查结果显示，全国有一千六百多家中华老字号企业，主要分布在北京、天津、上海、西安、南京、杭州等历史文化名城，跨越零售、餐饮、居民服务、制药、酿酒等行业。目前，这些老字号企业多数出现经营危机，其中70%经营十分困难，20%勉强维持，只有10%蓬勃发展。